Stupeň 11

Zlatopramen se jako první vrátil k označování stupňovitosti piv a zdůraznění nové kategorie jedenáctistupňové pivo. Tento pojem vyjadřuje zjednodušeně koncentraci látek = extraktu (sacharidů, bílkovin a dalších) rozpuštěných v mladině. Během kvašení je část těchto látek činností kvasinek přeměněna na alkohol, oxid uhličitý a část v pivu zůstává. Tedy 11% pivo obsahuje více extraktu než 10% pivo, je tzv. hutnější.

Technologie & suroviny

Zlatopramen se vaří těmito postupy: dekokční způsob rmutování, chmelení chmelovými peletami a chmelovým extraktem, dvoustupňový způsob kvašení piva (hlavní kvašení a dokvašování v rozdílných nádobách).

Mezi hlavní suroviny patří:

  • Slad z nejkvalitnějších sladovnických ječmenů
  • Chmel ze žatecké oblasti
  • Voda

Varna - výroba mladiny

Při varním procesu dochází k rozšrotování sladu a smíchání s vodou. Během rmutování (používáme dekokční způsob) proběhne rozštěpení škrobu na jednoduché cukry za pomoci enzymů obsažených ve sladu. Tyto enzymy jsou aktivovány při dosažení technologicky důležitých teplot. Po odrmutování se musí oddělit sladina (cukerný výluh) od nerozpustných částí sladového mláta. Oddělení mláta od sladiny se provádí ve scezovací kádi. Tato káď má perforované dno, na kterém mláto po převedení rmutu vytvoří filtrační vrstvu a přes tuto vrstvu stéká sladina do mladinové pánve. Po stažení sladiny se mláto skrápí horkou vodou a dochází tak k vyluhování zbytkových cukrů z mláta. Po skončení scezování začíná probíhat chmelovar, tzn. že se sladina vaří s chmelem, čímž se získá mladina. Během chmelovaru dochází k převedení hořkých chmelových látek do mladiny. Odpařením přebytečné vody se získá požadovaná stupňovitost hotové mladiny. Na konci chmelovaru dochází k vysrážení bílkovin a zbytků chmelových pelet ve formě kalů. Tyto kaly zůstávají po vyčerpání mladiny na dně vířivé kádě. Mladina se zchladí na zákvasnou teplotu a spouští se do kádí.

Hlavní kvašení a dokvašování

Ochlazená mladina se provzdušní, přidají se pivovarské kvasnice a začne probíhat hlavní kvašení. Při kvašení kvasinky přeměňují cukr na alkohol, oxid uhličitý a teplo. Trvá cca 7 dnů u výčepních piv, 8 dní u ležáků. Po prokvašení kvasnice sedimentují na dně kvasné nádoby a „mladé pivo“ zchladíme na sudovací teplotu a přečerpáme do ležáckého tanku, kde probíhá druhá fáze kvašení tzv. dokvašování (ležení). Při ležení piva dochází k jeho nasycení vznikajícím CO2, k vyvážení chuti a k zakulacení hořkosti piva. Teplota piva při dokvašovaní je 1 - 3° C.

Stáčírna - filtrace a stáčení

Pivo ke stáčení se musí nejprve zfiltrovat, aby se docílilo požadované čirosti a zajistila se biologická a koloidní trvanlivost. Filtrace piva se provádí na křemelinovém filtru, kde se jako filtrační materiál používá křemelina (rozemletá hornina vzniklá usazením křemičitých schránek pravěkých rozsivek). Filtrace je řízena na základě technologických požadavků, jako je zákal, tlak piva před a za filtrem. Filtruje se do přetlačných tanků. Tento systém klade vysoké nároky na sanitaci jak na středisku filtrace a přetlačných tanků, tak i na střediscích stáčíren. Filtrované pivo z přetlačných tanků je tlačeno do oddělení stáčírny, kde se stáčí do lahví.

Linka

Lahvová linka se skládá se z depaletizace, vykladače lahví, myčky, plniče, etiketovacího stroje, vkladače lahví, paletizace. Prázdné lahve se nejprve v myčce umyjí a zbaví etiket. Nejprve se myjí roztokem louhu, dále vyplachují teplou vodou a poslední se provádí pitnou vodou. Před vstupem do plniče jsou čistota dna a stěn, zbavení zbytkové kapaliny a neporušenost hrdla kontrolovány inspektorem lahví. Zkontrolované lahve vstupují do plniče, kde se evakuují, předplní inertním plynem, naplní pivem a okamžitě po výstupu uzavřou korunkou. Plné lahve se dopraví do etiketovacího stroje, kde se nalepí etikety. Po nalepení etiket následuje kontrola plnosti, uzavření a finální etiketování lahví.

Stáčení piva do KEG sudů probíhá na 2 linkách. Sud se nejprve umyje v myčce vnějšího povrchu, poté se vymyje horkými mycími roztoky (na bázi kyselin a louhů), vypláchne horkou vodou, a je sterilizován ostrou parou na 130 °C. Poté je předplněn směsí N2 a CO2 a začne probíhat vlastní plnění. U naplněného sudu je zkontrolován objem, označí se datem stáčení a je uložen v distribučním skladu.


Obsah webové prezentace www.zlatopramen.cz je určen pro osoby starší 18 let.
Zadejte prosím den, měsíc a rok svého narození.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12